人件費が高騰して利益が出にくい・・・
人手不足でシフト調整が難しい・・・
このようにお悩みではないでしょうか。
飲食店経営において最大の課題の一つが人件費であり、適正に管理しなければ利益を圧迫してしまいます。
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飲食店で人件費削減が重要な理由とは？
飲食店経営において、人件費は大きな固定費の一つです。ここでは、人件費が経営に与える影響や近年の課題、さらに競争力を維持するための理由について解説します。
人件費が店舗経営に占める割合が大きく、利益率に直結するため
飲食店の経営において、人件費は売上原価と並び最も大きな費用項目です。特に人件費は固定的に発生するため、売上の変動に関わらず毎月一定の支出が求められ、利益率に大きく影響します。売上が伸び悩む時期でも人件費が変わらなければ、経営を圧迫する要因となります。
そのため、効率的なシフト管理や業務の標準化を行い、人件費を適正にコントロールすることが欠かせません。無駄な人件費を抑えられれば、少ない売上でも利益を確保しやすくなり、安定した経営基盤を築くことができます。結果的に、利益率を高めるための最重要課題として人件費削減が位置付けられるのです。
人手不足や最低賃金の上昇によりコスト負担が増加しているため
近年、飲食業界は慢性的な人手不足に直面しており、従業員を確保するために賃金水準を上げざるを得ない状況にあります。さらに、最低賃金の全国的な引き上げにより、人件費の総額は年々増加しています。これに伴い、従来以上に経営者が人件費対策を意識する必要が高まっています。
加えて、短時間勤務やシフトの細分化により、管理コストや教育コストも上昇傾向にあります。これらを放置すれば収益構造が悪化し、持続的な経営が困難になります。そのため、人件費の削減だけでなく、効率的な採用・育成・配置の工夫が不可欠であり、これが経営の生命線となっているのです。
人件費を抑えつつサービス品質を維持することが競争力につながるため
飲食店は人材の接客力や調理技術に依存するため、人件費を削るだけでは顧客満足度の低下を招くリスクがあります。重要なのは、人件費を抑える一方でサービス品質を維持、さらには向上させる工夫を取り入れることです。例えば、セルフオーダーシステムや自動釣銭機などの導入による省人化は、スタッフの負担を減らしながら顧客への接客時間を確保できます。
また、教育マニュアルや業務フローを整備することで、少人数でも一定水準のサービスを提供できるようになります。これにより、単にコストを削減するだけでなく、効率と品質を両立させることが可能になります。結果として、顧客からの支持を集め、競争力のある店舗運営につながるのです。
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なぜ人件費が高騰しているの？
人件費が高騰している背景には、複数の要因が重なっています。まず、日本全体で少子高齢化が進み、生産年齢人口が減少していることから、企業は人材確保のために賃金を上げざるを得ない状況があります。さらに、政府方針として最低賃金が毎年引き上げられており、2023年には全国平均で1,000円を超える水準となり、アルバイトやパートを多く雇用する業界に大きな影響を与えています。
加えて、原材料費やエネルギー価格の上昇による物価高が続いており、従業員の生活コストを補うための賃上げ圧力も強まっています。さらに「働き方改革」の推進により、長時間労働の是正や休暇取得の徹底が求められ、残業代の支払いや労働環境改善に伴うコストも増加しています。これらの要因が重なり、企業は競争力を維持するためにも賃金引き上げを避けられず、結果として人件費全体の高騰が顕著になっているのです。
人件費削減で注目すべき指標とは
飲食店経営において人件費の高騰は避けられない課題です。ここでは、人件費削減を考える際に経営者が注目すべき重要な指標について解説します。
人件費売上高比率
人件費売上高比率とは、売上に対して人件費がどれだけかかっているかを示す指標です。飲食店では一般的に30％前後が目安とされ、これを超えると利益を圧迫しやすくなります。最低賃金の引き上げや人材確保競争により、この比率は上昇傾向にあり、適正なコントロールが欠かせません。
この比率を改善するには、売上を伸ばすか人件費を抑えるしかありません。具体的には、客単価を上げる施策や回転率の改善、省人化ツールの導入が効果的です。定期的に比率をチェックすることで、早期に課題を把握し、経営の健全性を維持することができます。
労働分配率
労働分配率は、利益に対して人件費がどの程度配分されているかを表す指標です。利益が少ない状態で人件費が多ければ、この数値は高くなり、経営の脆弱さを示します。飲食業は利益率が低いため、労働分配率が高止まりしやすい業種といえます。
分配率が高すぎる場合、コスト構造そのものを見直す必要があります。例えば、仕入れの効率化や業務フロー改善によって利益を増やすことが重要です。労働分配率を適正に保つことは、人材投資と収益性のバランスをとる上で欠かせない経営管理の視点です。
労働生産性
労働生産性は、従業員1人あたりがどれだけの売上や付加価値を生み出しているかを示します。この指標が低いと、人数に比べて成果が小さいことを意味し、人件費が過剰である可能性が高いといえます。飲食業界では、繁忙期と閑散期の差が大きく、生産性の変動が課題となります。
改善策としては、オペレーションの効率化やIT活用による作業時間の短縮が有効です。特にセルフオーダーやキャッシュレス決済の導入は、生産性向上に直結します。労働生産性を定期的に測定し、改善サイクルを回すことで、限られた人材で最大の成果を出せる経営を実現できます。
営業利益
営業利益は、売上から人件費や材料費などの営業費用を差し引いた利益を指し、経営の最終的な成果を示します。人件費削減はこの営業利益を確保・向上させるために行うものであり、利益率をどの程度改善できているかが重要です。
営業利益が伸びていなければ、単なる人件費削減は持続性を欠きます。コスト削減と同時に売上拡大の施策を組み合わせ、営業利益を安定的に確保することが必要です。営業利益は経営全体の健康状態を示す「体温計」のような存在であり、人件費管理の最終目的ともいえるでしょう。
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飲食店で人件費削減を行うための方法5選
ここでは、最新のシステムや工夫を活用して人件費を削減しながら、効率的な店舗運営を実現する方法を解説します。
POSレジを導入する
POSレジは売上管理や在庫管理を一元化できるシステムであり、スタッフの作業時間を大幅に削減します。手書き伝票や電卓での計算と比べ、会計ミスを防ぎ、正確なデータに基づいた経営判断を可能にします。さらに、売上データの分析によって人員配置の最適化にもつながります。
スタッフが手作業で行っていた記録作業を自動化することで、レジ対応や日報作成にかかる時間を減らせます。これにより、従業員は本来注力すべき接客や調理に専念でき、少人数でも効率的な運営を実現できるのです。POSレジは省人化と売上向上を同時に支える強力なツールといえます。
自動釣銭機によるレジ業務の効率化を行う
自動釣銭機を導入することで、会計時の釣銭計算を自動化でき、スピーディーで正確な会計が可能になります。レジ締めや釣銭準備にかかる時間も短縮でき、従業員の負担を大きく軽減します。特に新人スタッフでも安心して扱える点が魅力です。
さらに、不正防止や現金管理の正確性向上にもつながるため、ミスによる損失や管理工数を削減できます。これにより、店舗全体で必要な人員を減らせるほか、閉店後の作業時間削減にも貢献します。自動釣銭機は投資効果の高い人件費削減策の一つといえるでしょう。
セルフレジで会計を自動化する
セルフレジを設置することで、顧客自身が会計を行うため、スタッフのレジ対応人数を減らすことができます。特にピークタイムには、会計待ちの行列を緩和し、顧客満足度を高める効果も期待できます。人件費削減と顧客体験向上を両立できる点が強みです。
また、外国人観光客や若年層にとってセルフレジは利用しやすいツールであり、幅広い客層に対応できます。従業員が会計業務から解放されることで、調理や接客に集中でき、店舗全体の効率が向上します。導入費用はかかりますが、中長期的には大幅な人件費削減を実現します。
モバイルオーダーや予約システムを活用し、スタッフを減らす
モバイルオーダーや予約システムを導入することで、注文や受付の手間を減らし、スタッフの配置人数を抑えることが可能です。顧客が自分のスマホから注文できるため、ホールスタッフの負担が軽減され、ピーク時でも少人数で対応できます。
また、予約管理が効率化されることで、来店客数の予測精度が高まり、適切なシフト調整が可能になります。顧客にとっても待ち時間の削減や利便性向上につながり、リピーター獲得にも寄与します。効率的な人員配置とサービス向上を同時に実現できるのが大きなメリットです。
勤怠管理などで無駄なシフトを減らす
人件費削減において、勤怠管理システムの活用は非常に有効です。スタッフの労働時間やシフト状況を可視化し、繁忙期と閑散期に合わせた最適な人員配置を行うことができます。これにより、必要以上の人件費を削減することが可能です。
特に、紙や口頭での管理ではシフトの重複や無駄な配置が発生しやすくなります。システム化によってリアルタイムで調整できれば、人員不足と過剰配置を防ぎ、適正なコスト管理が実現します。勤怠管理の精度を高めることは、人件費削減の基本でありながら即効性のある施策です。
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POSレジ・セルフレジ・モバイルオーダーの導入事例
ここからは、ITサービスの導入によって人件費削減に成功した実例をご紹介します。
自動釣銭機導入で締め作業が月13時間減に成功
スマレジ導入と同じタイミングで自動釣銭機を導入しました。閉店後の締め作業が圧倒的に早くなり、スタッフの締め作業の負担軽減と人的コスト削減に繋がりました。締め作業だけで1日約30分時短になったので、月換算で約13時間の工数削減に繋がっています。(引用：https://smaregi.jp/casestudy/food/greencafe.php)
モバイルオーダー導入で月間10万円の人件費削減ができた
モバイルオーダーで注文受付を自動化することにより、スタッフは他の業務や質の高いサービス提供に注力できるようになりました。その結果、従来3名必要であったホール業務を2名で運営可能になり、月間10万円の人件費改善に繋がりました。この店舗はDX化とそれによるサービス向上で600万円の利益改善を実現し、現在は黒字経営ができています。(引用：https://smaregi.jp/casestudy/food/ttc-gr.php)
POSレジ導入で大幅なコストカットを実現できた
スマレジの導入により、当初の目的であった初期費用と運用コストを大きく抑えることができました。周辺機器の入れ替えを含めても、従来のレジシステムで機器購入を行う場合と比べてコスト削減を実現できています。従来のレジシステムでは100万円規模の改修費用が必要だったことを考えると、将来的な運用コスト面でもメリットを感じています。(引用：https://smaregi.jp/casestudy/food/800degreespizza.php)
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人件費削減に役立つおすすめPOSレジ3選
飲食店経営では効率化と人件費削減が大きな課題です。ここでは、業務の自動化やデータ分析を通じてコスト削減に貢献するおすすめのPOSレジを3つ紹介します。
スマレジ
スマレジはクラウド型POSレジで、iPadやiPhoneを活用して簡単に導入できるのが特徴です。リアルタイムで売上や在庫を管理できるため、店舗経営の無駄を削減し、最適な人員配置をサポートします。分析機能が充実しており、売上動向を把握することで無駄なシフトを組まずに済む点が人件費削減に直結します。
さらに、キャッシュレス決済や外部システムとの連携も柔軟に対応可能で、店舗運営全体を効率化できます。初期費用を抑えつつ導入できるため、小規模飲食店からチェーン展開する店舗まで幅広く活用されています。スマレジは「データを使って経営をスマートにする」ことで、省人化と利益向上を両立できるPOSレジです。
キャッシャーポス
キャッシャーポスは、低コストかつ使いやすさを重視したPOSレジです。飲食店に特化した機能が多く、注文入力や会計処理をスムーズに行えるため、スタッフの教育コストや業務時間を削減できます。操作画面がシンプルで新人スタッフでも短時間で習得でき、現場での作業効率が向上します。
また、クラウド連携により売上やシフトデータを一元管理できるため、人件費比率の把握や稼働時間の最適化が容易になります。導入費用が比較的安価であるため、コストを抑えながら効率化を図りたい中小規模店舗に特におすすめです。キャッシャーポスは、現場の手間を軽減しつつ堅実に人件費削減を実現できるレジシステムといえます。
funfo
funfoは、シンプルで直感的な操作性が特徴のクラウド型POSレジです。特に飲食店において、モバイルオーダー機能やテーブル管理機能と連携できる点が強みで、ホールスタッフの業務を大幅に効率化できます。これにより、少人数体制でもスムーズな店舗運営が可能になり、人件費削減に直結します。
また、売上分析やメニューごとの人気ランキング機能を搭載しており、メニュー改善や人員配置の最適化に活用できます。さらに、クラウド型のため導入や管理の手間が少なく、複数店舗の一括管理にも対応可能です。funfoは「現場で即戦力になるPOSレジ」として、サービス品質を維持しながら効率的に人件費を抑えたい店舗に最適な選択肢です。
人件費削減を行う際に注意すべきことは？
飲食店経営において人件費削減は重要ですが、やり方を誤るとサービス低下や従業員の離職につながります。ここでは、人件費削減を進める際に注意すべきポイントを解説します。
人件費削減がサービス品質の低下につながらないようにする
人件費を削減する際に最も避けたいのは、サービス品質の低下です。顧客は飲食店において料理だけでなく接客体験を重視しており、スタッフの人数を減らすことでサービスが行き届かなくなると、リピーター離れを招く可能性があります。
そのため、省人化はITツールやオペレーション改善と併せて行い、顧客満足度を維持することが大切です。セルフオーダーや自動釣銭機を導入すれば、スタッフが接客に集中でき、むしろサービス品質向上につながる場合もあります。単なる人員削減ではなく、顧客体験を意識した効率化が必要です。
従業員のモチベーションを下げない工夫を取り入れる
人件費削減によって従業員に過度な負担をかけると、モチベーション低下を招きます。給与やシフト削減が続けば、従業員の不満が蓄積し、生産性の低下や離職につながりかねません。
従業員の士気を維持するためには、効率化によって余裕ができた部分を教育やスキルアップの機会に充てるなど、前向きな施策と組み合わせることが有効です。また、評価制度やインセンティブを導入し、成果をしっかり還元することも大切です。人件費削減を「働きやすさの改善」とセットで実行することで、従業員のやる気を維持できます。
過度なシフト削減による離職や人手不足を防ぐ
シフト削減は短期的に人件費を抑える効果がありますが、過度に実施すると従業員の収入減少や不安定な働き方につながります。その結果、離職者が増え、逆に採用・教育コストが膨らむ可能性があります。
シフト削減は繁忙期・閑散期に応じた柔軟な調整を心掛け、必要以上に人員を削らないことが重要です。また、予約システムや売上データを活用して正確に需要を予測すれば、効率的にシフトを組むことができます。従業員に無理をさせず、適切な稼働体制を維持することが、長期的な人件費削減につながります。
法律や労働基準法を順守し、無理な労働環境を避ける
人件費削減を理由に残業代の未払い、休憩時間の削減など、法律違反にあたる手法を取ることは絶対に避けなければなりません。労働基準法に違反すれば、罰則や行政指導を受け、店舗の信頼を大きく損ないます。
労働環境が厳しすぎれば従業員の健康や安全にも悪影響が及びます。効率化を図る際は法令を順守し、従業員が安心して働ける環境を前提とすることが大切です。無理のない働き方を整えることで、従業員の定着率を高め、結果的に採用コストや教育コストの削減にもつながります。
短期的な削減だけでなく長期的な経営の安定性を意識する
人件費削減は目先のコストカットにとどまらず、長期的な経営の安定性を意識する必要があります。過度な削減は一時的に数字を改善しても、サービス低下や従業員離職によって売上減少を招き、結果的に経営が不安定になるリスクがあります。
長期的な視点では、IT投資や教育体制の強化によって、少人数でも効率的に運営できる仕組みを整えることが重要です。持続可能な経営を実現するためには、人件費削減を単なるコストカットではなく「経営改善」と捉え、売上拡大や従業員定着と一体で進めていくことが求められます。
POSレジの専門知識を持ったコンシェルジュが、ご要望に合わせて最適なサービスを紹介させていただきます。
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まとめ：人件費削減は効率化と持続可能な経営のバランスが重要
飲食店における人件費削減は、単なるコストカットではなく、経営の安定性を高めるための戦略的な取り組みです。サービス品質を維持しつつ効率化を進めることで、顧客満足度を損なわずに収益改善を図ることができます。また、従業員のモチベーションや働きやすさを守ることは離職防止につながり、採用や教育コストの削減にも寄与します。短期的な人員削減に偏るのではなく、IT導入やオペレーション改善といった前向きな工夫を取り入れることが不可欠です。
POSレジの専門知識を持ったコンシェルジュが、ご要望に合わせて最適なサービスを紹介させていただきます。
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